居酒屋崎じぃです。
～チームで働くうえで大切な“引き継ぎ”～
居酒屋では、ホールスタッフと厨房スタッフが連携しながら営業しています。
注文を取る。
料理をつくる。
ドリンクを用意する。
料理を運ぶ。
会計する。
片付ける。
営業中には多くの仕事が同時に動いています。
だからこそ、お客様に気持ちよく過ごしていただくために欠かせないのが「引き継ぎ」です。✅
「聞いていませんでした」
「誰かが対応していると思っていました」
そんな情報の行き違いがあると、お客様をお待たせする原因になります。
予約情報を全員で共有する
その日の営業前には、
予約時間。
人数。
コース。
飲み放題。
席。
確認します。
例えば、
19時から10名様。
誕生日利用。
一人だけ少し遅れて来る。
こうした情報をホール担当だけでなく、必要に応じて厨房にも共有します。✅
事前に分かっていれば、
料理準備。
食材。
席づくり。
スムーズに対応できます。
お客様からのご要望を引き継ぐ
来店時に、
「今日は少し急いでいます」
「こちらの料理を先にお願いします」
「辛いものが苦手です」
さまざまなご要望をいただく場合があります。
その情報を最初に対応したスタッフだけが知っている状態ではいけません。
途中で担当が変わっても同じ対応ができるように共有します。✅
食物アレルギーなどは特に慎重に
食物アレルギーに関するご相談があった場合には、自己判断をせず、お店の決められた対応方法に沿って確認することが重要です。⚠
厨房。
ホール。
責任者。
必要なスタッフへ正確に伝えます。
「あのスタッフには伝えたから大丈夫」
ではなく、提供まで情報が切れないようにします。✅
注文状況を把握する
居酒屋の繁忙時間には、多くの注文が同時に入ります。
ドリンク。
揚げ物。
焼き物。
一品料理。
締め。
厨房とホールで現在の状況を共有することが大切です。
「このテーブルは料理がまだ少ない」
「こちらは締めに入っている」
お客様の食事の進み方まで見ることで、よりスムーズなサービスにつながります。✅
売り切れ情報はすぐに伝える
人気メニューが売り切れることがあります。
厨房では分かっている。
しかしホールへ伝わっていない。
その状態で注文を受けてしまうと、お客様に再度選び直していただくことになります。
売り切れが分かった時点で全員へ共有します。✅
また、
「こちらならすぐ提供できます」
と代わりのおすすめを伝えられると、より良い対応につながります。
本日のおすすめを共有する
居酒屋では、
本日の鮮魚。
季節料理。
数量限定。
おすすめメニューがあります。
スタッフがその内容を理解していれば、お客様にも自然に説明できます。✨
どんな料理なのか。
どんな味なのか。
どのお酒と合うのか。
営業前に共有しておくことが大切です。
ドリンクの状況も引き継ぐ
宴会などでは、ドリンク注文が集中します。
どのテーブルが注文待ちなのか。
何を作っている途中なのか。
共有できていないと、
同じドリンクを二回作る。
注文が抜ける。
問題が起こります。
忙しいときほど、
「こちら対応します」
と声を掛けることが重要です。✅
料理の提供時間を共有する
厨房から、
「この料理は少し時間がかかります」
と分かっている場合にはホールへ伝えます。
お客様にも、
「少しお時間いただきます」
と先に説明できます。
何も言わず長時間待っていただくのと、事前に説明があるのとでは印象が変わります。✅
ホールから厨房への情報
引き継ぎは厨房からホールだけではありません。
ホールスタッフはお客様の反応を近くで見ることができます。
料理の進みが遅い。
追加注文がありそう。
もうすぐ締めを注文されそう。
状況を厨房へ伝えることで、準備しやすくなります。⚙
お互いに情報を出すことが重要です。
クレームやご指摘は共有する
料理。
接客。
提供時間。
お客様からご指摘をいただく場合があります。
そのとき、
対応したスタッフだけで終わらせないことが大切です。
何があったのか。
どう対応したのか。
現在のお客様の様子。
責任者や関係スタッフへ共有します。⚠
同じお客様へ何度も説明を求めたり、別のスタッフが知らずに同じことを繰り返したりしないためです。
席移動も伝える
お客様が、
カウンターからテーブルへ。
別の席へ。
移動される場合があります。
そのとき、
注文。
伝票。
料理。
正しく移動させる必要があります。
情報が曖昧だと、
違う席へ料理を出す。
会計が合わない。
問題につながります。✅
会計情報も正確に
居酒屋では、
個別会計。
まとめて会計。
コース料金。
追加注文。
さまざまなケースがあります。
「こちらは別会計です」
といったご希望がある場合には、必要なスタッフへ引き継ぎます。
最後の会計まで気持ちよく終えていただくことが大切です。✅
常連のお客様に関する情報
常連のお客様について、
いつもの席。
よく注文される料理。
などをスタッフが覚えていることがあります。☺
ただし、決めつけるのではなく、
「いつものものでよろしいですか？」
と確認することも大切です。
適度な気遣いが、お店の温かさにつながります。
仕込み状況を引き継ぐ
厨房では、
どこまで仕込みが終わっているか。
何が少なくなっているか。
明日準備するものは何か。
営業後や交代時に共有します。
「あると思っていた食材がない」
となると翌日の営業にも影響します。⚠
厨房内の引き継ぎも非常に重要です。
在庫情報を共有する
お酒。
食材。
消耗品。
営業に必要なものはたくさんあります。
残りが少ない。
発注済み。
まだ発注していない。
分かる状態をつくります。✅
気づいた人が、
「誰かがやるだろう」
と思わないことが大切です。
清掃状況の引き継ぎ
営業終了後には、
客席。
厨房。
トイレ。
さまざまな場所を清掃します。
どこまで終わったのか。
次に何をするのか。
複数人で作業する場合には共有します。✅
清潔なお店を保つためにも、一人ひとりの確認が大切です。
新人スタッフへの引き継ぎ
新人に仕事を教える場合、
注文の取り方。
料理の運び方。
だけではなく、
なぜそうするのか。
まで伝えることが重要です。
例えば、
「料理名を確認してから出してください」
だけではなく、
「違う料理を出さないためです」
理由を伝えることで理解しやすくなります。✅
ミスを隠さず共有する
注文を間違えた。
料理を違う席へ持って行きそうになった。
会計で確認が必要になった。
ミスが起こることもあります。
大切なのは、隠さないことです。⚠
早く共有すれば、お客様への影響を小さくできる場合があります。
誰が悪いかではなく、どう対応するかを優先します。✅
良い引き継ぎが“また来たい”につながる
お客様からすると、スタッフが変わったからサービスも変わったでは困ります。
誰が対応しても、
話が伝わっている。
注文が正しく届く。
安心して過ごせる。
それが良い居酒屋のチームワークです。⭐
引き継ぎはスタッフのためだけではありません。
料理をおいしく届ける。
お客様を待たせない。
気持ちよく過ごしていただく。
すべてにつながっています。
これからもホールと厨房がしっかり声を掛け合いながら、一人ひとりのお客様に「今日も来てよかった」と思っていただけるお店づくりを続けていきたいと思います。✨
