第２０回居酒屋雑学講座

投稿日 2025年9月22日
皆さんこんにちは！

居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～変遷～

 

 

1｜江戸時代：居酒屋文化の誕生


居酒屋のルーツは江戸時代にまでさかのぼります。
もともとは「酒屋」が店頭で酒を量り売りしていた場所に、客が腰をかけてその場で飲み始めたことから 「居酒屋（居ながらにして酒を飲む店）」 という形態が生まれました。


当時は簡単なおつまみ（豆腐、焼き魚、漬物など）と酒を提供する庶民の社交場として機能し、仕事帰りの町人や職人の憩いの場となっていました。






2｜近代化と都市化：大衆酒場の時代（明治〜昭和初期） 🍺


明治以降、西洋文化が流入するとビールや洋酒も普及。
都市化の進展とともに、居酒屋は「大衆酒場」として多くの労働者を受け入れる場へ発展しました。





  • 鉄道や工場の発展によりサラリーマン文化が生まれる




  • 庶民が安価にお酒と料理を楽しめる場として人気拡大




  • 煮込み料理や焼き鳥など、今の居酒屋定番メニューが定着




居酒屋は単なる飲食の場ではなく、仕事終わりに気軽に立ち寄れる社交場として人々の生活に根付いていきました。






3｜戦後復興と高度経済成長期：チェーン展開の始まり（1950〜70年代） 🏢


戦後の復興期、屋台や闇市の酒場が人々の交流の場となり、その後の高度経済成長とともに居酒屋は急速に拡大します。





  • サラリーマン文化と「飲みニケーション」の定着




  • 大規模チェーン居酒屋の誕生（均一料金・大量仕入れで低価格提供）




  • メニューの多様化と店舗の大型化




この時代、居酒屋は 「安くてお腹いっぱい、誰でも立ち寄れる場所」 として、国民的な飲食業態に成長しました。






4｜バブル期と個性化の時代（1980〜90年代） ✨


経済が活況を迎えたバブル期には、居酒屋も高級志向・多様化が進みます。





  • 和風モダン、洋風居酒屋などコンセプト型店舗の登場




  • 創作料理や豊富なドリンクメニューで差別化




  • 接待やデートにも利用される「おしゃれ居酒屋」文化が拡大




居酒屋は「大衆酒場」から「ライフスタイルに合わせた選択肢」へと進化しました。






5｜少子高齢化と多様化の時代（2000〜2010年代） 👨‍👩‍👧‍👦


バブル崩壊後、景気低迷や少子高齢化の影響で消費スタイルが変化。
居酒屋業界も「量より質」を求められるようになります。





  • 地産地消や健康志向メニューの導入




  • 個人経営の小規模居酒屋の再評価




  • 女性やファミリー層も利用しやすい店舗づくり




  • 食べ放題・飲み放題といった価格戦略の定着




利用者ニーズに合わせた 多様化・分散化 が進んだ時代でした。






6｜現代：コロナ禍と新しい居酒屋スタイル（2020年代〜） 🦠➡️🌍


新型コロナウイルスの流行は、居酒屋業界に大きな影響を与えました。
外食自粛や時短営業で苦境に立たされる中、新しいスタイルが生まれています。





  • テイクアウト・デリバリーへの対応




  • 少人数・個室需要の増加




  • 感染対策を前提とした安全安心の店舗設計




  • SNS発信やオンライン飲み会用のおつまみセット販売




さらに現在は、インバウンド需要の回復 により、外国人観光客に日本の居酒屋文化を提供する動きも広がっています。






7｜これからの展望 🚀


今後の居酒屋業は、以下の方向へ進化していくと考えられます。





  • 健康志向・ノンアル需要への対応（発酵食品やクラフトノンアルコール）




  • デジタル化（アプリ予約・キャッシュレス・AI配膳）




  • 地域密着型モデル（地元食材や地酒の発信拠点）




  • サステナブル運営（食品ロス削減、地産地消、エコ店舗設計）




居酒屋は「安く飲める場所」から、文化・健康・観光を担う多機能な存在へと進化していくでしょう。






まとめ ✨


居酒屋業は、





  • 江戸時代：庶民の憩いの場




  • 明治〜昭和：大衆酒場化




  • 高度経済成長期：チェーン展開と拡大




  • バブル期：個性化・高級化




  • 2000年代：多様化・ファミリー層対応




  • 2020年代：コロナ禍を経た新しい挑戦




という変遷をたどり、常に時代のライフスタイルや社会背景に寄り添って進化してきました。


これからも居酒屋は、人と人をつなぎ、地域と文化を支える大切な場であり続けるでしょう 🍶🍢🏮✨

第１９回居酒屋雑学講座

投稿日 2025年9月17日
皆さんこんにちは！

居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～やりがい～

 

 

1｜居酒屋業の役割とは？


居酒屋は、単なる「お酒を飲む場所」ではなく、人と人とがつながり、心を解放できる場です。
仕事終わりのサラリーマン、友人同士、家族連れ、観光客まで、幅広い層が集い、会話や料理を楽しみます。


居酒屋業は「飲食業」であると同時に「コミュニティ提供業」であり、日本の食文化や社会生活に深く根ざしています。






2｜現代社会におけるニーズ 📈


◇ 食の多様化への対応


和食・洋食・アジアン料理などを融合させたメニューや、ヘルシー志向・ビーガン・グルテンフリーなど多様な食文化に応える必要があります。



◇ コスパと満足度


「安くて美味しい」「気軽に行ける」ことが居酒屋の最大の魅力。近年は居心地の良さやオリジナルメニューで差別化が進んでいます。



◇ 安心・安全への配慮


衛生管理やアレルギー対応、禁煙・分煙など、現代の健康志向に応える工夫が不可欠です。



◇ コミュニケーションの場としてのニーズ


オンライン交流が増える中で、対面で飲食を楽しみ、人間関係を深められる場としての価値が高まっています。



◇ 観光・インバウンド需要


外国人観光客にとっても、居酒屋は「日本らしい食文化」を体験できる人気スポット。メニューの多言語対応や接客力が求められています。






3｜居酒屋業のやりがい 🌟


この業界で働く人々が感じるやりがいはさまざまです。





  • お客様の笑顔を間近に見られる喜び 😊
    美味しい料理やお酒を提供し、楽しそうに過ごす姿を見る瞬間は大きな励みになります。




  • 常連さんとのつながり 🤝
    繰り返し訪れてくれるお客様と信頼関係が築けるのは居酒屋ならでは。




  • 料理や接客スキルの成長 🔪🍳
    調理技術やおもてなしの力を磨くことで、自分自身の成長を感じられる。




  • 仲間と働く楽しさ 👨‍🍳👩‍🍳
    忙しい時間をスタッフ同士で協力して乗り切った時の達成感は格別。




  • 文化を発信できる誇り 🌍
    地元の食材や郷土料理を提供し、地域の魅力をお客様に伝えるやりがいもあります。







4｜やりがいとニーズが交差する瞬間 💬


例えば、外国人観光客が「ここで食べた料理が一番思い出に残った」と言ってくれたとき。
また、常連のお客様から「この店があるから仕事を頑張れる」と感謝されたとき。


その瞬間、**「自分たちの仕事は単なる飲食提供ではなく、人の心を豊かにしている」**と実感できます。






5｜これからの展望 🚀


居酒屋業のやりがいとニーズは、今後さらに広がると考えられます。





  • 健康志向・低アルコールメニューの拡充




  • デジタル予約・キャッシュレス対応の一般化




  • 地域密着型と観光型の二極化戦略




  • サステナブルな店舗運営（食品ロス削減、地産地消）




「居酒屋＝大衆的な飲みの場」という枠を超えて、ライフスタイルに合わせた多様な形態へ進化していくでしょう。






まとめ ✨


居酒屋業は、





  • 人と人をつなぎ、食と交流の場を提供する強いニーズ があり、




  • お客様の笑顔や感謝を直接感じられる大きなやりがい がある仕事です。




これからも居酒屋は、日本の食文化と人間関係を支える大切な場所であり続けるでしょう 🍶🍻🏮✨

第１８回居酒屋雑学講座

投稿日 2025年8月25日
皆さんこんにちは！

居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～“選ばれる居酒屋”～

 

 

人手不足・原価高・レビュー経由の来店。勝ち筋は「同じ良さを、速く、安全に、感じよく」です。
ここでは店長・オーナー向けに、メニュー・FLコスト・オペ・衛生・採用教育・集客DXの型を共有します。






1｜メニュー工学：利益は“構成”で決まる 📋




  • 黄金比：看板（高粗利）30％／準主役40％／冒険10％／季節入替20％




  • ABC×PM分析で死に皿を削る（売上×粗利）。




  • 役割を明記：
    　・ファーストコール（即出し）＝枝豆/漬物/冷菜
    　・回転加速＝焼き物・揚げ物の標準化
    　・客単価UP＝“ペアリング提案文”を一行添える（例：ポテサラ×燻製＝ハイボールが進む）🍻







2｜FLコストを“狙ってコントロール” 🧮




  • F（食材原価）：目標28〜32％目安。歩留まり表とレシピg管理でブレを削る。




  • L（人件費）：28〜32％目安。ピーク帯集中シフト＋仕込み前倒し。




  • FL合算：60〜65％台をキープ。日次ダッシュボードで赤黄緑の色管理。







3｜仕込みと動線：秒で“出せる体”を作る 🏃‍♂️




  • カット規格・下味・衣をコンテナ単位で揃える。




  • 色別トング/まな板で交差汚染ゼロ（生・加熱・アレルゲン）。




  • 最短動線：フライヤー⇄盛付台⇄ドリンクの三角動線ですれ違い無し。




  • ピークは指示語統一：「通し」「返し」「上げ」「盛り」など短語＋復唱。







4｜衛生：HACCPの考え方で“守りを仕組みに” 🧼




  • 体調/手指/検温/拭き取りをチェック表で日次記録。




  • 加熱・冷却の時間・中心温度を基準化（例：中心75℃1分）。




  • 油・氷・水は交換サイクルを明示。




  • アレルゲン表示：メニューにピクト＋スタッフ即答できる訓練。




  • 異物混入対策：毛髪キャップ・粘着ローラー・ライト下チェック。







5｜ドリンク利益を“設計する” 🍺




  • 生ビール：注ぎ方標準化、グラス洗浄→冷却→水切りの3点で泡と歩留まりUP。




  • サワー：自家製シロップで差別化。原価率15％台も狙える。




  • 日本酒：温度帯で魅せる（冷・常温・燗）＋半合設定で試し飲み。




  • ノンアル：大人味のモクテルで客単価の底上げ。







6｜人材：採用・教育・定着の“90日” 🎓




  • Day1–7：身だしなみ・声出し・衛生・レジ/ハンディ基礎




  • Day8–30：看板メニューの盛付と秒数、ドリンクの定量




  • Day31–60：クレーム対応ロープレ・アレルゲン即答・ペアリング提案




  • Day61–90：ミニリーダー体験（ピークの采配）・原価と廃棄の数字理解
    → 褒めるKPI（提供秒数・笑顔率・指差呼称）で見える評価に。







7｜レビューとMEO：来店導線を最短に 📍📱




  • Googleビジネス：週2投稿、季節メニュー写真、営業時間・臨休即反映。




  • 口コミ返信：48h以内、感謝＋改善1点or豆知識で再来店動機を作る。




  • 予約導線：プロフィールから最短3タップで予約完了。席だけ予約を用意。







8｜KPIダッシュボード（例）📊




  • 客単価、回転率、席稼働率




  • FL％、廃棄率（円/日）、提供秒数（料理/ドリンク）




  • 口コミ★、返信時間、再来店率
    → 週15分ミーティングで「数字→原因→次の一手→担当→期限」。







9｜“30日で変える”改善ロードマップ 🗺️⚙️




  • Day1–7：メニューABC/PM分析→死に皿削減／調理基準（g・秒・温度）掲示




  • Day8–14：色別ツール導入・動線テープ／ドリンク注ぎ方の動画標準




  • Day15–21：Googleビジネス整備・レビュー返信ルール／予約導線の短縮




  • Day22–30：日次KPIダッシュボード稼働／教育90日プログラム開始







10｜チェックリスト✅


[ ] 看板・準主役・季節の役割定義
[ ] レシピg・秒・温度の基準表
[ ] アレルゲン表示と即答訓練
[ ] 油・氷・水の交換サイクル
[ ] レビュー返信48hルール
[ ] KPI週次レビューの定着






まとめ ✨


“選ばれる居酒屋”は、メニュー設計（儲かる構成）×オペ（秒で出す）×衛生（守る仕組み）×DX（見える化）。
今日からA4基準と数字の会話で、おいしさと利益を同時に伸ばしましょう。🌙🍺📈

第１７回居酒屋雑学講座

投稿日 2025年8月21日
皆さんこんにちは！

居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～“居酒屋の歩き方”～

「メニューが多すぎて迷う」「結局いつも同じもの…」——そんなあなたに、居酒屋を120％楽しむコツをお届けします。
最初の一杯→前菜→主役→〆→デザート/お茶まで、味の流れで組み立てるだけで満足度が段違いに。






1｜乾杯は“喉を開く”一杯から




  • 生ビール/ハイボール/レモンサワーなど“キレ”のあるものが◎。




  • 迷ったら本日のおすすめを店員さんに一言。「軽めで」「香りが良いので」など好みの形容詞を伝えるのがコツ。







2｜前菜は“軽い塩味×酸味”でスターターに




  • お通し・浅漬け・ポテサラ・酢の物など。




  • ドリンクはシュワっと系が相性良し。酸味で舌のリセットを。







3｜本日の“主役の座”を決める




  • 揚げ物で攻める？ → 唐揚げ・天ぷら・フライにはハイボール/ビール。




  • 魚でしっぽり？ → 刺身・炙りには日本酒（冷or常温）/白ワイン風味のサワー。




  • 旨辛で汗かく？ → もつ煮・麻辣にはレモン/グレフルの柑橘サワー。




日本酒の合言葉：「軽快→芳醇→熟成」へ右肩上がりに。淡麗から入り、旨口へ移ると味疲れしません。






4｜焼き台からの“香り勝ち”を狙う




  • 串焼き（塩/タレ）：
    　塩＝辛口の生/ハイボール、タレ＝コクのある黒/濃いめの酎ハイ。




  • 炙り魚：皮目の香ばしさには冷やの日本酒 or 麦焼酎が◎。







5｜“箸休め”でリズムを作る




  • 冷やしトマト・出汁巻き・冷奴などで口中温度と油分をリセット。




  • 緑茶割・ウーロン割を挟むと翌日にやさしい。







6｜〆は“軽・麺・飯”の三択




  • 軽：焼きおにぎり・出汁茶漬け




  • 麺：ざる蕎麦・〆ラーメン（ミニ）




  • 飯：土鍋ご飯・炊き込み
    → 取り分け前提で一つをシェアすると満腹すぎず余韻が長い。







7｜ノンアル勢も主役になれる




  • 自家製シロップのソーダ、ノンアルビール/ワイン、ほうじ茶レモネードなど。




  • お店に「甘さ控えめで」「酸味強め」とひと声でぐっと大人味に。







8｜アレルギー・苦手食材は“最初に一言” ️




  • 甲殻類・ナッツ・生ものなど、最初に伝えるのが安全でお互いラク。




  • 気になる調理法は聞いてOK。プロは相談されるのが嬉しいのです。







9｜“通っぽい”楽しみ方メモ ✍️




  • 本日の刺身は“腹/背/血合い”の違いを聞く




  • 日本酒は温度帯（冷・常温・燗）で表情が変わる




  • 焼き加減（レア目/しっかり）をリクエストしてみる




  • 季節物（初ガツオ、戻りカツオ、新いくら、牡蠣）を優先する







10｜注文の黄金比（2〜3人想定）




  • 冷菜2＋温菜2＋主役2＋炭水化物1




  • ドリンクは1杯目は発泡、2杯目以降は料理に合わせて。




  • 迷ったら**「おまかせ盛り＋ドリンクの提案」**が最短ルート。







まとめ


居酒屋は**“順番”と“リズム”**でおいしさが伸びます。
軽→香ばし→旨辛→箸休め→〆の流れと、温度・酸味・香りのバランスを意識すれば、何倍も楽しい夜に。今夜も良い一杯を。

第１６回居酒屋雑学講座

投稿日 2025年7月25日
皆さんこんにちは！

居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～社会的役割～

日本社会に深く根付く「居酒屋」は、単にお酒と食事を楽しむ場ではありません。仕事帰りに同僚と語り合い、初対面の人と意気投合し、常連が集う「いつもの場所」で安心感を得る。こうした居酒屋文化は、私たちの暮らしの中に静かに、しかし確実に根を張っています。


居酒屋が果たしている社会的役割を、「人間関係の形成」「地域コミュニティとの関わり」「ストレス解消の受け皿」「文化継承と多様性の共存」といった観点から深掘りしていきます。






1. 人間関係の潤滑油としての役割


● 心の壁を取り払う“中間地帯”


居酒屋は、家庭でも職場でもない「サードプレイス（第三の居場所）」として、心の距離を縮める場所です。職場の上下関係が強く働く日本社会において、居酒屋はそれを緩和し、本音を語り合える空間を提供してきました。





  • 上司と部下が本音を話す“飲みニケーション”の場




  • 新入社員が組織に馴染む場としての歓迎会や懇親会




  • 取引先との信頼関係を築く“飲みの席”




会議室では言えない本音や悩み、夢が語られるのが居酒屋です。これは「社会的なつながりの形成」という大きな役割を果たしています。






2. 地域コミュニティを形成する“現代の縁側”


居酒屋は、都市部だけでなく地方にも根差した空間です。特に個人経営の小規模な居酒屋は、地域住民の社交の場として機能し、世代を超えた交流を生み出しています。





  • 近所の常連客が毎日立ち寄る“地域のサロン”




  • 地元の話題や噂が飛び交う“非公式な情報交換所”




  • 高齢者が孤立せずに地域と関われる数少ない場の一つ




居酒屋が閉店することは、単なる飲食店の消失にとどまらず、「地域のつながり」が失われることを意味するのです。






3. ストレス社会における“心の避難所”


現代の日本社会はストレスに満ちています。学校や職場、家庭における人間関係やプレッシャーに押しつぶされそうな日々の中で、居酒屋は一種の“避難所”として機能しています。





  • 一人でふらっと立ち寄れる「おひとりさま」対応の増加




  • グループで愚痴をこぼせる“共有の場”としての役割




  • お酒や料理を通じて“感情の開放”を促すリズムのある空間設計




こうした心の解放は、翌日の再出発へのエネルギーを与える「小さな再生の装置」として、社会の健全性を裏から支えています。






4. 文化と多様性の交差点


● 地域文化・食文化の継承地


居酒屋では、地域ごとに特色ある郷土料理や地酒が提供され、その土地の文化を味わうことができます。これは食の観光資源としても機能し、文化の伝承と経済活性化を両立する舞台です。





  • 例：新潟のへぎそばや、福岡のもつ鍋、北海道のジンギスカンなど




  • 地元の酒蔵とのコラボやイベントの開催など




● 多様性を受け入れる“懐の深さ”


また、近年は外国人観光客、LGBTQ＋の方、高齢者、障がい者、子育て世代など、さまざまな背景を持つ人々が居酒屋を利用するようになり、バリアフリーや多言語対応、ハラールメニューの導入といった社会的包摂の動きも加速しています。






5. 災害時・非常時における役割


大規模災害時や地域トラブルの際、居酒屋は思いがけないかたちで地域のインフラとしても機能します。





  • 避難者への炊き出しや空間提供




  • 近隣住民の安否確認・情報交換の場




  • “孤立を防ぐ場”としての心の支援




実際、東日本大震災や熊本地震の際にも、地域に根差した居酒屋が**“地域の非常通信拠点”や“人と人の絆の再確認の場”**として機能した例は少なくありません。






居酒屋は「飲み場」から「社会の縮図」へ


居酒屋という空間は、単なる飲食の場所ではなく、人と人、地域と個人、文化と時代、日常と非日常をつなぐハブとなっています。


その役割は、





  • 社会関係資本（ソーシャルキャピタル）の蓄積




  • 地域経済と文化の維持




  • 心の健康を守る福祉的機能




  • 多様性・共生社会の実現に向けた実践の場




として、多面的に社会を支えています。


私たちが何気なく立ち寄る居酒屋には、実は社会の持続可能性を支える力が秘められているのです。

第１５回居酒屋雑学講座

投稿日 2025年7月18日
皆さんこんにちは！

居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～多様化～

 

日本の食文化を象徴する存在のひとつが「居酒屋」です。かつては、会社帰りのサラリーマンが“ちょっと一杯”を楽しむ場所として、比較的均質なスタイルを持っていた居酒屋。しかし、ライフスタイルや価値観の多様化、インバウンド需要、健康志向、テクノロジーの進展などを背景に、居酒屋の在り方は大きく変化しつつあります。


現代の居酒屋業界がどのように多様化し、食文化・コミュニティ・ビジネスの場として新たな役割を担っているのかを深掘りします。






1. 業態の多様化：従来型から専門特化型へ


● 従来型の大衆居酒屋から脱却


一昔前の居酒屋といえば、和洋中のつまみを取りそろえた大衆的な空間が主流でしたが、現代では以下のような特化型業態が広がっています：





  • 業種特化型：焼き鳥専門、刺身専門、串カツ専門など




  • 地方食材型：北海道居酒屋、沖縄料理店、郷土料理を前面に出したスタイル




  • ジャンル融合型：フレンチ居酒屋、イタリアンバルとの融合、韓国風居酒屋など




それぞれの業態が独自のファン層を持ち、多様な嗜好や目的に応える形で居酒屋市場を再編成しています。






2. 利用目的の多様化：飲みの場から交流・体験の場へ


● コミュニティ形成の場として


現代の居酒屋は、単なる「飲食の場」ではなく、人と人がつながる場としての機能も担っています。





  • 趣味コミュニティの拠点（例：釣り、音楽、ゲームなどをテーマにした居酒屋）




  • 地域交流の場（地元住民が自然と集まる「第三の場所」）




  • ママ友・シニア世代向けの昼飲み・ランチ営業も盛況




居酒屋の空間が、「会社帰りの消費空間」から「個人と個人がつながる地域のハブ」へと進化しているのです。






3. メニューの多様化：健康・宗教・ライフスタイルへの配慮


食の安全や健康、宗教的背景、倫理的消費への意識の高まりを受けて、メニューの内容も進化しています。



● 健康志向・ダイエット対応




  • 低糖質メニュー、グルテンフリー、ヴィーガンメニューの導入




  • 発酵食品やオーガニック食材を活かした料理の提供




● 多文化対応




  • ハラール対応メニュー




  • インバウンド客に配慮した英語メニュー、ピクトグラムの活用




このように、食の制限がある人でも安心して楽しめる空間としての価値が居酒屋に求められるようになりました。






4. サービス形態の多様化：非接触・テクノロジー・エンタメ性


コロナ禍をきっかけに、居酒屋の営業スタイルにも大きな変化が生まれました。



● 非接触型サービスの導入




  • タッチパネル注文やモバイルオーダー




  • 無人レジ・セルフ会計




  • 完全個室・アクリル板設置などによる感染対策




● エンタメ化・体験型サービス




  • ライブ演奏やカラオケ付き居酒屋




  • 落語・演劇・大道芸などのステージを併設した“文化的居酒屋”




  • 調理体験・利き酒体験ができる参加型居酒屋




これらは“飲む”だけではなく、“楽しむ・学ぶ・交流する”場所としての価値を高めています。






5. 経営形態の多様化：副業型・コミュニティ型・スタートアップ型


居酒屋の運営母体も、従来の飲食業専門企業に限らず、より多様なプレイヤーが参入しています。





  • 副業・週末起業としての小規模居酒屋




  • 地域活性化プロジェクトとしてのコミュニティ居酒屋




  • スタートアップ型居酒屋：シェアキッチン、サブスク飲み放題、AIメニュー開発など革新的な試み




資本力よりも「地域密着型」「アイデア重視」の経営が可能になり、多様な形態での開業が見られるようになっています。






居酒屋は「飲む場所」から「暮らしの文化をつくる場」へ


居酒屋の多様化は、単なる業態の変化にとどまりません。
それは、人々の価値観、食のあり方、地域の在り方とともに進化してきた社会文化そのものの変容でもあります。


飲食店でありながら、交流・体験・癒し・学び・共創の要素を内包する現代の居酒屋。
その柔軟性と多様性こそが、変化の激しい時代において人々を惹きつけ続ける理由なのです。

第１４回居酒屋雑学講座

投稿日 2025年6月23日
皆さんこんにちは！

居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～仕入れ～

ということで、仕入れにこだわり、どのように食の価値を高めているのか、その裏側に迫ります。

 

どんな居酒屋も「おいしい料理」を目指していますが、“仕入れにこだわる店”は、その一歩先を行きます。
それは単なる味の追求ではなく、食材と人と地域への深い愛情と責任感によるものです。







1. 料理は“仕入れ”で決まる


どんなに腕の良い料理人でも、素材の良さがなければ感動は生まれません。
特に居酒屋では、気軽さの中に本物の味を求めるお客様が多く、
「お通しからうまい」と思わせるには、仕入れの質が何より問われます。





  • 朝獲れの地魚




  • 生産者と直取引の野菜




  • 季節ごとに変わる地鶏や地酒




すべてが、「この一皿には理由がある」と語れる素材でなければならないのです。






2. 生産者との“つながり”が味を変える


こだわりの仕入れとは、単に高価なものを買うことではありません。
それは、生産者の想いや哲学を汲み取って、お客様に届ける「橋渡し」なのです。





  • 「この大根は、農薬を使わず3か月かけて育てています」




  • 「この酒は、杜氏さんが今期だけ仕込んだ限定品です」




そんなストーリーがある料理は、味わいだけでなく心にも残るのです。






3. “旬”にこだわるという贅沢


季節に応じて食材を変えることで、居酒屋は「四季を楽しむ場」になります。





  • 春：山菜と新玉ねぎのかき揚げ




  • 夏：鱧と梅肉の冷菜




  • 秋：戻り鰹の藁焼き




  • 冬：寒ブリの照り焼きと熱燗




これは、冷凍品や通年流通の素材では味わえない、“今”だけの贅沢です。






4. こだわりはコストではなく“信頼”で生まれる


「そんな仕入れ、高いんじゃ？」と思うかもしれませんが、
信頼関係がある仕入れ先とは、価格よりも「質」で取引することが多いのです。





  • 「この魚、今日は特にいいからおまけしとくよ」




  • 「台風で収穫減ったけど、いつも取ってくれるから優先で送るね」




こうした人と人の信頼が、結果的に「コスト以上の価値」を生んでいるのです。






5. お客様の声が“次の仕入れ”を育てる


仕入れにこだわる店では、お客様の反応を仕入れ先にもフィードバックしています。





  • 「このトマト、甘くて評判よかったよ」




  • 「この銘柄鶏、女性客に人気だった」




その声が、生産者の励みになり、次の仕入れの質を高める循環が生まれるのです。







仕入れにこだわる居酒屋は、料理を通じて「人と人」「土地と人」をつなぐ場所です。
食材の背景、作り手の思い、店主のこだわり――すべてが一皿に詰まっています。


そうした一皿を口にしたとき、私たちは「ただの食事ではない、特別な時間」を味わっているのかもしれません。

第１３回居酒屋雑学講座

投稿日 2025年6月19日
皆さんこんにちは！

居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～コミュニティ～

ということで、居酒屋が生み出す交流の力、地域に与える影響、人々にとっての意味を深掘りします。

 

日本の街角に数多くある居酒屋。
「飲む場所」と思われがちですが、実はそれ以上に重要な役割を果たしています。
それは、“人と人とがつながるコミュニティの場”としての存在です。







1. 「誰でも来られる」開かれた場所


居酒屋は、年齢や立場、肩書を超えて誰もが気軽に入れる場所です。
常連客、初めての客、サラリーマン、学生、近所の住人……。
それぞれが「同じ空間にいるだけで心がほぐれる」という不思議な安心感があります。


これは、形式や礼儀よりも“人の温度”が優先される空間だからこそ生まれる効果です。






2. 地域の「情報交換所」


小さな町の居酒屋では、日々の暮らしのニュースが飛び交います。





  • 「○○さんの子どもが大学に合格したらしい」




  • 「あの工事、来週から始まるって」




  • 「近くに新しいパン屋ができたってよ」




こうした情報は新聞にもネットにも載っていないけれど、地域に根ざした“生きた声”です。
居酒屋は、まさにそのハブになっているのです。






3. 孤独をほぐす「心のセーフティネット」


誰かと飲むことで、言葉にできなかった悩みがふっと出ることがあります。





  • 「最近ちょっと疲れててさ…」




  • 「実は転職考えてるんだ」




  • 「親が入院してて…」




こうした声に、カウンター越しの店主や隣席の常連が静かにうなずいてくれる
それだけで、心が軽くなる瞬間があるのです。






4. 店主がつくる「居場所の文化」


居酒屋を支えるのは、料理や酒だけではありません。
店主の人柄や空気づくりが、「また行きたい」と思わせる要になります。





  • 名前を覚えていてくれる




  • 好みの焼き加減を覚えている




  • さりげなく席を調整してくれる




こうした“心遣い”が積み重なることで、店は「もうひとつの家」のような存在になっていくのです。






5. コミュニティ再生の鍵としての居酒屋


高齢化や過疎化が進む地域では、“人が集まる場”の価値がますます大きくなっています。
イベントや自治会以上に、自然体で集まれる場所
それが居酒屋の持つ“再生力”であり、“地域の未来をつなぐ力”でもあるのです。







居酒屋は、単なる飲食の場ではありません。
人と人との間に生まれる、小さな共感や信頼を育てる場所です。
それは、便利さや効率では得られない“人間らしいつながり”を思い出させてくれる存在です。


「今日も、あの席に顔を出してみようかな」
そう思わせてくれる店があるだけで、人生は少しだけ豊かになります。

第１２回居酒屋雑学講座

投稿日 2025年5月19日
皆さんこんにちは！

居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～カスタマーハラスメント～

ということで、飲食店におけるカスハラの具体例とその背景、現場での適切な対応方法、そして法的な支えについて深く掘り下げて解説します。

 

 

「お客様は神様」とされてきた接客文化。しかし近年、この言葉を盾に不当な要求や暴言を行う顧客＝カスタマーハラスメント（カスハラ）が増加し、飲食業界では深刻な問題となっています。スタッフの離職原因にもなり、店舗の持続可能性を脅かしかねません。






1. カスタマーハラスメントとは？


定義（厚生労働省ガイドラインより）



「顧客等からの著しい迷惑行為で、従業員の就業環境を悪化させる行為」



飲食店でよく見られる事例




  • 土下座要求、怒鳴りつけ、人格否定




  • 商品をわざと汚し「無料にしろ」と迫る




  • 混雑やミスを理由に執拗なクレームを繰り返す




  • 女性スタッフへのセクハラ、SNS晒し







2. カスハラがもたらす影響




  • スタッフの心身疲弊・離職（特に新人や若手が多い）




  • 接客の質の低下（萎縮・過剰防衛）




  • 職場の雰囲気悪化（助け合いが減る）




  • 風評リスク（SNSなどでの店側の一方的な評価）







3. 背景にある要因




  • SNS時代の「炎上脅し」文化




  • 少子高齢化によるサービス人材の余裕減




  • 過剰な“お客様第一主義”の名残




  • コロナ禍による顧客側のストレス・余裕のなさ







4. 店舗でできる対応策


（1）対応マニュアルの整備




  • クレーム対応の手順化（第一報→上司対応→記録）




  • 感情に巻き込まれない対応言葉例を準備




（2）「毅然とした接客」の教育




  • 「申し訳ありません」ではなく「お応えできかねます」の訓練




  • 一線を越えたらマネージャーが即介入




（3）記録・証拠を残す




  • 会話メモ、録音（適法範囲で）、監視カメラ映像




  • トラブル報告書のルール化




（4）店舗掲示・ステッカー活用



「従業員への暴言・暴力・迷惑行為には厳正に対応します」



→ 事前の牽制で“抑止効果”が期待される






5. 法的な対応と企業の責任




  • 暴言・暴力は刑法上の侮辱罪・暴行罪・脅迫罪に該当する可能性あり




  • 企業には労働契約法上の「職場環境配慮義務」




  • 労働基準監督署や弁護士との連携を図る体制構築が重要







6. 顧客満足と従業員保護の両立へ




  • 「顧客第一」ではなく「正当な顧客と従業員の両方を大切にする」




  • 接客業の尊厳を守ることが、結果的に顧客満足度を高める




  • スタッフが安心して働ける環境が“笑顔の接客”を生む








飲食業におけるカスハラ問題は、現場だけでなく経営全体を揺るがす課題です。しかし「毅然とした対応」「予防策の明文化」「記録と共有」を徹底することで、働く人の誇りと尊厳を守ることができます。

第１１回居酒屋雑学講座

投稿日 2025年5月16日
皆さんこんにちは！

居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～物価高騰～

ということで、飲食店が直面している具体的な「物価高騰の影響」と、それに対抗するための「実践的な経営対策」を多角的に解説します。

 

2023年以降、エネルギー価格・原材料費・人件費のすべてが上昇し続けており、飲食業界にとってかつてない経営環境の変化が訪れています。物価高騰は、仕入れ価格だけでなく、客単価、集客、オペレーションコストにも広く影響を及ぼしています。






1. 原材料費の高騰がもたらす経営インパクト


主要食材の価格上昇傾向




  • 小麦粉：ウクライナ情勢や円安で30%以上値上げ




  • 食用油：パーム油高騰、輸入コスト上昇




  • 牛肉・魚介類：世界的需要増と漁獲制限による価格高止まり




  • 野菜類：天候不順による供給不安定




結果として




  • 原価率の上昇（30％→35～40％超も）




  • 利益圧縮による経営悪化




  • メニューの一部廃止や価格改定の検討







2. 光熱費・物流費の上昇




  • ガス・電気料金の上昇による厨房コスト増




  • 冷蔵・冷凍保管コストの増大




  • 物流費・燃料費の上昇で納品コストも増加




  • 配達アプリ手数料（デリバリー依存増）の圧迫







3. 人件費の上昇と人手不足




  • 最低賃金の全国的引き上げ（2024年平均1000円超）




  • 人手不足による人件費の高騰




  • 労働時間短縮（働き方改革）による回転率低下







4. 顧客動向の変化




  • 消費者の節約志向の強まり




  • 外食頻度の減少 → テイクアウト・冷凍食品への移行




  • 「価格感度」の上昇 → 値上げによる離反リスク







5. 飲食店がとるべき対策と戦略


（1）メニューの見直し




  • 原価率の低い食材を活用した“粗利重視”の構成




  • 限定メニュー導入による仕入コントロール




  • 食材ロス削減を前提としたポーション調整




（2）価格改定と価値訴求




  • 値上げ時は「理由の説明」＋「付加価値の強調」が重要




  • セットメニュー・小鉢追加などで満足感を強化




（3）業務効率化とDX化




  • タブレット注文、QR決済、厨房自動化で人件費削減




  • 食材在庫の見える化、クラウド型発注管理の導入




（4）仕入ルートの見直し




  • 地元産食材への切替（輸送コスト削減）




  • 業務用スーパー、直仕入れ、生産者連携など新ルート開拓




（5）リピート客重視のマーケティング




  • LINE公式アカウントやSNSでの関係構築




  • サブスク形式（月額定食、ドリンクパス）導入例も








物価高騰の時代において、飲食店は「単にコストを下げる」のではなく、「価値を再設計し、提供の仕組みを変える」ことが求められています。時代の変化を“逆風”ではなく“変革のチャンス”と捉える視点が、これからの飲食経営に不可欠ですが、当店はお客様に最大限喜んでいただける価格とサービスをお届けします。