居酒屋崎じぃ、更新担当の中西です。
さて今回は
～“選ばれる居酒屋”～
人手不足・原価高・レビュー経由の来店。勝ち筋は「同じ良さを、速く、安全に、感じよく」です。
ここでは店長・オーナー向けに、メニュー・FLコスト・オペ・衛生・採用教育・集客DXの型を共有します。
1｜メニュー工学：利益は“構成”で決まる 📋
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黄金比：看板（高粗利）30％／準主役40％／冒険10％／季節入替20％
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ABC×PM分析で死に皿を削る（売上×粗利）。
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役割を明記：
・ファーストコール（即出し）＝枝豆/漬物/冷菜
・回転加速＝焼き物・揚げ物の標準化
・客単価UP＝“ペアリング提案文”を一行添える（例：ポテサラ×燻製＝ハイボールが進む）🍻
2｜FLコストを“狙ってコントロール” 🧮
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F（食材原価）：目標28〜32％目安。歩留まり表とレシピg管理でブレを削る。
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L（人件費）：28〜32％目安。ピーク帯集中シフト＋仕込み前倒し。
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FL合算：60〜65％台をキープ。日次ダッシュボードで赤黄緑の色管理。
3｜仕込みと動線：秒で“出せる体”を作る 🏃♂️
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カット規格・下味・衣をコンテナ単位で揃える。
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色別トング/まな板で交差汚染ゼロ（生・加熱・アレルゲン）。
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最短動線：フライヤー⇄盛付台⇄ドリンクの三角動線ですれ違い無し。
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ピークは指示語統一：「通し」「返し」「上げ」「盛り」など短語＋復唱。
4｜衛生：HACCPの考え方で“守りを仕組みに” 🧼
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体調/手指/検温/拭き取りをチェック表で日次記録。
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加熱・冷却の時間・中心温度を基準化（例：中心75℃1分）。
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油・氷・水は交換サイクルを明示。
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アレルゲン表示：メニューにピクト＋スタッフ即答できる訓練。
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異物混入対策：毛髪キャップ・粘着ローラー・ライト下チェック。
5｜ドリンク利益を“設計する” 🍺
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生ビール：注ぎ方標準化、グラス洗浄→冷却→水切りの3点で泡と歩留まりUP。
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サワー：自家製シロップで差別化。原価率15％台も狙える。
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日本酒：温度帯で魅せる（冷・常温・燗）＋半合設定で試し飲み。
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ノンアル：大人味のモクテルで客単価の底上げ。
6｜人材：採用・教育・定着の“90日” 🎓
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Day1–7：身だしなみ・声出し・衛生・レジ/ハンディ基礎
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Day8–30：看板メニューの盛付と秒数、ドリンクの定量
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Day31–60：クレーム対応ロープレ・アレルゲン即答・ペアリング提案
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Day61–90：ミニリーダー体験（ピークの采配）・原価と廃棄の数字理解
→ 褒めるKPI（提供秒数・笑顔率・指差呼称）で見える評価に。
7｜レビューとMEO：来店導線を最短に 📍📱
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Googleビジネス：週2投稿、季節メニュー写真、営業時間・臨休即反映。
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口コミ返信：48h以内、感謝＋改善1点or豆知識で再来店動機を作る。
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予約導線：プロフィールから最短3タップで予約完了。席だけ予約を用意。
8｜KPIダッシュボード（例）📊
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客単価、回転率、席稼働率
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FL％、廃棄率（円/日）、提供秒数（料理/ドリンク）
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口コミ★、返信時間、再来店率
→ 週15分ミーティングで「数字→原因→次の一手→担当→期限」。
9｜“30日で変える”改善ロードマップ 🗺️⚙️
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Day1–7：メニューABC/PM分析→死に皿削減／調理基準（g・秒・温度）掲示
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Day8–14：色別ツール導入・動線テープ／ドリンク注ぎ方の動画標準
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Day15–21：Googleビジネス整備・レビュー返信ルール／予約導線の短縮
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Day22–30：日次KPIダッシュボード稼働／教育90日プログラム開始
10｜チェックリスト✅
[ ] 看板・準主役・季節の役割定義
[ ] レシピg・秒・温度の基準表
[ ] アレルゲン表示と即答訓練
[ ] 油・氷・水の交換サイクル
[ ] レビュー返信48hルール
[ ] KPI週次レビューの定着
まとめ ✨
“選ばれる居酒屋”は、メニュー設計（儲かる構成）×オペ（秒で出す）×衛生（守る仕組み）×DX（見える化）。
今日からA4基準と数字の会話で、おいしさと利益を同時に伸ばしましょう。🌙🍺📈
